Cozze: come pulirle correttamente

Le cozze o mitili sono molluschi appartenenti alla famiglia delle Mytilidae, ampiamente diffusi in tutta la penisola italiana, in particolare nel litorale Adriatico. Nonostante non siano pesci, rientrano nella categoria dei prodotti della pesca e il loro consumo rappresenta una delle principali fonti di sostentamento del commercio ittico nostrano, grazie anche al loro costo contenuto. Le cozze vivono vincolate a strutture di vario genere tramite un intreccio di fibre molto resistente, chiamato bisso. Questo viene eliminato prima della cottura.

Il primo passo per gustare questi molluschi in tutta sicurezza è pulirli in modo molto accurato prima di cucinarli. Spesso infatti vengono date per scontate alcune operazioni che, se non svolte con attenzione, potrebbero compromettere la riuscita finale del piatto oltre che provocare disturbi alimentari di vario tipo.

Ecco per voi qualche consiglio, soprattutto per i meno esperti, su come ripulire i mitili in modo semplice e sicuro.

1)Innanzitutto è bene sapere come distinguere le cozze fresche:

-All’acquisto, devono essere ben chiuse, il guscio deve essere integro, il colore deve essere nero brillante; la cozza fresca è inoltre piuttosto pesante. Questi indicatori di freschezza sono importanti, poiché se le cozze si presentano diversamente, significa probabilmente che il mollusco è morto.

-Acquistate solo quelle vendute in reti e dotate di etichettatura che riporta la data di pre-confezionamento e la provenienza dell’animale.

2)Eliminate il bisso che fuoriesce dal guscio:

Il primo passo nella pulizia è l’eliminazione del bisso. Per rimuoverlo è necessario strapparlo via con un po’ di forza. Ogni cozza presenta un bisso ed è fondamentale eliminarlo quando la cozza è ancora chiusa. Una volta fatto ciò, riponete le cozze ancora chiuse in una bacinella capiente.

3)Pulite le cozze in superficie:

Lavate ogni cozza sotto acqua corrente per qualche secondo e contemporaneamente raschiate il guscio con una paglietta da cucina per rimuovere le impurità. Se sono presenti incrostazioni, procedete ad eliminarle con un coltello affilato. Dopodiché risciacquate nuovamente la cozza.

4)Cottura:

Ponete le cozze appena pulite in una pentola capiente piena di acqua per procedere alla cottura sul fuoco. È importante che la pentola sia grande per fare in modo che si dispongano tutte su un unico strato durante la cottura. Posizionate la pentola d’acqua con le cozze sul fuoco moderato, poi copritela con un coperchio e lasciate cuocere per cinque minuti. Durante questo procedimento, le cozze fresche si schiuderanno grazie al calore del fuoco. Quando si saranno aperte, spegnete e togliete il coperchio. Questa è la pratica più sicura per cucinare questi molluschi. Dopo averle fatte cuocere, eliminate quelle che non si sono aperte e procedete a sgusciare quelle rimanenti oppure ad aprirle a metà e lasciarle nel guscio, a seconda della ricetta. Ora sono pronte per essere gustate.

Durante la cottura, le cozze rilasciano dell’acqua, che normalmente viene poi utilizzata in quasi tutte le operazioni a base di questo mollusco. Filtrate l’acqua servendovi di un colino. Ripetete questa operazione per 2-3 volte, fino ad ottenere un’acqua piuttosto pulita. Infine, filtrate un’ultima volta l’acqua usando un fazzoletto di lino o cotone, in modo da assicurarvi la completa pulizia.

È altamente sconsigliato consumarle crude: questo potrebbe causare il rischio di contrarre colera, epatite o infezioni di vario tipo. Consumatele solo dopo averle fatte cuocere.

Per quanto riguarda la conservazione:

-È possibile conservare le cozze crude non ancora pulite, purché fresche, in una bacinella ricoperta da un panno umido e riposta nella parte alta del frigo per 2 giorni al massimo.

-È possibile conservarle crude e pulite in una bacinella piena di acqua e riposta in frigorifero per un massimo 6-8 ore.

-È possibile conservarle cotte e perfettamente sgusciate in un contenitore ermetico, riposto in frigorifero, per massimo 1 giorno.

-È possibile congelare le cozze solo dopo che siano state cotte e private dei loro gusci a patto che siano molto fresche.

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