Fregola sarda: che cos’è e come si cucina

La fregola o fregula è un tipo di pasta di piccole dimensioni, originaria della Sardegna, nello specifico tipica di Cagliari, Oristano e del Campidano. Si tratta di un particolare alimento a base di semola di grano duro e acqua salata, lavorate a mano per ottenere delle palline che vengono poi fatte tostare nel forno.

In ragione della sua somiglianza con la più celebre pietanza mediorientale, il cous cous, la fregola viene spesso anche chiamata cous cous italiano o cous cous sardoÈ impossibile pensare che tra i due piatti non ci siano legami storici; si dice che la fregola sarda si sia originata da scambi commerciali tra fenici e cartaginesiTuttavia, non si hanno certezze sulle origini di questa pasta. Certo invece è che il nome ha origini latine: deriverebbe infatti dalla parola ferculum, che significherebbe briciola. Le prime concrete testimonianze la fanno risalire al X secolo d.C.

La preparazione della fregola è un vero e proprio rito familiare in Sardegna, prettamente casalingo. Innanzitutto, la semola viene disposta su un piatto largo e fondo, impastata e lavorata con un movimento circolare delle mani utilizzando acqua tiepida e salata, aggiunta poco alla volta. Grazie al movimento delle mani (quasi uno “sfregamento”) si ottengono le caratteristiche palline, di forma più grande rispetto al cous cous.

Dopo un periodo di asciugatura disposta su un telo, viene messa in forno e tostata per circa 15 minuti a 180° – 200°, quindi va lasciata riposare e freddare prima di poterla utilizzare. Il suo particolare colore dorato è dovuto proprio alla tostatura in forno. Ciò che rende questo alimento davvero unico però non è l’aspetto ma il suo gusto inconfondibile. Per essere utilizzata, la fregola dopo la tostatura va cotta come se fosse della normale pasta, in abbondante acqua salata.

Tradizionalmente viene utilizzata per preparare minestre di brodo di carne o di pesce oppure viene cucinata con le arselle (vongole) o le lumache o ancora preparata con il pecorino.

In origine, veniva preparata solamente durante la settimana. Questo succedeva perché l’acqua serviva per i lavori nei campi nel fine settimana e non poteva quindi essere usata per altro.

Oggi la fregola rappresenta un piatto tipico della Sardegna, regione che l’ha riconosciuta come Prodotto Tradizionale, P.A.T.

Provala in questa ricetta!

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