Sapori dal mondo: la tajine

Il termine tajine indica un piatto tradizionale della cucina nordafricana, più precisamente della cucina marocchina, che prende il nome dalla particolare pentola con cui viene preparato. La pentola tajine tradizionale è data da un piatto di terracotta e da un coperchio a forma di cono, il quale viene appoggiato sopra la base durante la cottura. La base della pentola diventa poi il piatto in cui viene servita la pietanza. La terracotta è un materiale particolare, che conferisce ai cibi un sapore unico, e che migliora il rendimento della tajine man mano che la si utilizza.

I piatti tradizionali della cucina marocchina che richiedono l’uso della tajine sono spesso a base di cous cous (in alternativa bulgur), carne, legumi e verdure, frutta secca, frutta fresca e spezie. La tradizione vuole la tajine appoggiata direttamente su braci ardenti all’aperto, ma ormai esistono modelli e prodotti adatti anche a fornelli a gas, forno e piani cottura a induzione. Prima di acquistarne una, accertatevi comunque che sia adatta ai vostri fornelli.

Il metodo di cottura è sempre lungo e a fuoco basso, una cottura lenta che esalta il gusto degli ingredienti alla perfezione. Per usare al meglio la pentola tajine, è bene sapere che gli ingredienti che richiedono tempi di cottura più lunghi vanno posizionati al centro del piatto, mentre gli altri all’estremità. All’interno della pentola inoltre deve sempre esserci umidità, quindi utilizzerete per la ricetta delle verdure acquose oppure aggiungerete un bicchierino d’acqua per la cottura. La forma del coperchio è pensata per facilitare il ritorno della condensa verso il basso, per mantenere i cibi in cottura morbidi, e presenta sulla sommità un “pomello” che ne facilita la presa. Alcuni modelli sono dotati di un piccolo serbatoio posto sulla cima del coperchio, in cui potrete mettere acqua fredda, che facilita la condensa del vapore.

Di tanto in tanto, assaggiate la vostra preparazione per controllarne il grado di cottura. I principi di cottura della pentola tajine ricordano un po’ quelli della pentola a pressione, ma in questo caso potrete sollevare il coperchio quando vorrete. Il suo uso garantisce una cucina sana e leggera, in quanto la cottura avviene con pochi grassi o condimenti, quasi al vapore. Alcuni accorgimenti:

-L’indice di una cottura uniforme e ottimale è la fuoriuscita di copiosi vapori dalla pentola, dopo circa 15 minuti di cottura a fuoco medio .

-La pentola impiega un po’ di tempo per riscaldarsi, ma una volta che l’avrà fatto, continuerà a rilasciare calore anche dopo che l’avrete tolta dal fuoco.

-Il fondo della pentola deve essere ben oliato prima del suo utilizzo; inoltre, cercate di calibrare bene la quantità di cibo che vi cuocerete per evitare fuoriuscite.

Se avete comprato una tajine in terracotta, occorre prestare alcune piccole accortezze prima dell’utilizzo:

-Immergete la pentola nuova in acqua per almeno un’ora.

-Sfregate l’interno della base e del coperchio con olio d’oliva.

-Mettete la pentola in forno a temperatura 150 °C e lasciatevela per 2 ore. Poi, toglietela dal forno e lasciatela raffreddare.

-Successivamente, lavatela in acqua calda.

-In generale, non utilizzate mai sapone o altri detergenti chimici per pulire la tajine, poiché verrebbero assorbiti dalla terracotta; per neutralizzare eventuali odori si può utilizzare limone, aceto o alcool.

Infine, prima ancora di essere pentole, le tajine sono considerati piatti, intorno ai quali si mangia tradizionalmente in maniera comunitaria e con le mani, utilizzando pezzi di pane marocchino per raccogliere e gustare carne, verdure e cous cous. La tajine è un simbolo di convivialità, di una cucina sana e gustosa, tipicamente africana. Provala in questa ricetta di Moltogustoso!

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